OLGUNLAŞTIRMA VE TİROZİN İLAVESİNİN BAZI BEYAZ ŞARAPLARDA TYROSOL OLUŞUMU ÜZERİNE ETKİLERİ

Gökhan SÖYLEMEZOĞLU, Duygu SOLAKOĞLU, Hande TAHMAZ

Özet


Günümüzde,  üzüm ve şaraplardaki fenolik bileşikler insan sağlığına yararları ile üzerinde en çok araştırma yapılan konulardan birisidir. Şaraplarda sağlık açısından yararları kanıtlanmış trans resveratrol, kateşin, epikateşin, kuersetin gibi fenolik bileşiklerin yanı sıra son yıllarda tyrosol de insan sağlığına yararları bakımından ön plana çıkmıştır. Bu araştırmada olgunlaştırma ve tirozin ilavesi uygulamalarının beyaz şarapta tyrosol oluşumu üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Tyrosol oluşumuna etkisi olduğu bilinen şişede olgunlaştırma uygulamasının etkilerini belirlemek amacıyla Chardonnay, Glera ve Incrocio Manzoni üzüm çeşitlerinden den elde edilen ve ikinci fermantasyona tabi tutulan beyaz şaraplar 18 ay şişede olgunlaştırılmış ve 1., 3., 6., 12. ve 18. ayların sonunda örnekler alınarak tyrosol içerikleri belirlenmiştir. Araştırmada ayrıca tyrosol oluşumu için gereken temel bileşikler belirli oranlarda yapay ve doğal üzüm şırasının kullanıldığı iki ayrı fermantasyon ortamına katılarak mevcut tyrosol oluşumundaki değişiklikler de incelenmiştir. Tyrosolun alkol fermantasyonu sırasında tirozinin dönüşümü ile oluştuğu bilindiğinden, tyrosol sentezini arttırmada etkili olduğu önceki çalışmalarla desteklenen tirozin, farklı düzeylerde eklenerek fermantasyon sonucunda oluşan tyrosol miktarları HPLC-DAD ile belirlenmiştir. Çalışmada fermantasyonda yapay üzüm suyu kullanıldığında oluşan tyrosol oranı, eklenen tirozin oranı ile karşılaştırıldığında muhtemel olması beklenen artışın olmadığı tespit edilmiştir. Ölçülmüş olan değerler literatürde geçen gerçek şarapların tyrosol miktarlarından son derece düşüktür. Bu bulgu, tyrosol üretimi için gerekli bileşiklerin yapay üzüm suyunda mevcut olmadığını göstermiştir ve nitekim gerçek üzüm suyunun kullanıldığı fermantasyon neticesinde elde edilen tyrosol miktarı, yapay üzüm suyundaki miktarın 6 katı fazla olduğu belirlenmiş ve bu değerin gerçek şaraplarda ölçülen tyrosol miktarına (18mg L-1) oldukça yakın olduğu tespit edilmiştir.


Anahtar Kelimeler


Fenolik bileşik; tyrosol; şarap; HPLC; sağlık.

Referanslar


Di Benedetto, R., Varia, R., Scazzocchio, B., Filesi, C., Santangelo, C., Giovannini, C., Matarrese, P., D'archivio, M., Masella, R. 2007 Tyrosol,

the major extra virgin olive oil compound, restored intracellular antioxidant defences in spite of its weak antioxidative effectiveness. Nutr. Metab. Cardiovasc. Dis., 17, 535–545.

Dudley, J. I., Lekli, I., Mukherjee, S., Das, M., Bertelli, A. A., Das, D. K. 2008. Does white wine qualify for French paradox? Comparison of the cardioprotective effects of red and white wines and their constituents: Resveratrol, tyrosol, and hydroxytyrosol. J. Agric. Food Chem., 56, 9362–9373.

Mukherjee, S., Lekli, I. Gurusamy, N., Bertelli, A. A, Das 2009. D. K. Expression of the

longevity proteins by both red and white wines and their cardioprotective components, resveratrol, tyrosol, and hydroxytyrosol. Free Radical Biol. Med., 46, 573–578.


Refback'ler

  • Şu halde refbacks yoktur.