BEYAZ ŞARAPLARDAKİ TYROSOL İÇERİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Gökhan SÖYLEMEZOĞLU, Ayca ALSAN, Hande TAHMAZ

Özet


     Üzüm ve şaraplarda bulunan fenolik bileşiklerin insan sağlığına yararlarının anlaşılmasından bu yana bu konudaki çalışmalar yoğunluk kazanmıştır. Tyrosol fermantasyon sırasında mayalar tarafından oluşturulan ve son yıllarda sağlık açısından önemi yönüyle üzerinde çalışma yapılan fenolik bileşiklerden biridir.  Bu çalışmada İtalya’ nın Veneto bölgesinde Charmat methodu ile üretilmiş olan 33 adet Prosecco köpüklü şarabı, 46 adet Prosecco baz şarabı, 7 adet Passito şarabı, 13 adet Incrocio Manzoni çeşidine ait beyaz şarap, 7 adet Chardonnay çeşidine ait beyaz şarap, 6 adet Durella üzüm çeşidine ait şarap ve 6 adet Bornova Misketi, Chardonnay, Narince, Sultani Çekirdeksiz, Emir çeşitlerine ait Türk şarabı ve beyaz pres şarap olmak üzere toplam 118 şarap kullanılmış, tyrosol içeriğini belirlemek için HPLC-DAD cihazından yararlanılmıştır. Araştırma sonucunda çeşit farklılığının tyrosol içeriği üzerine belirgin bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Prosecco baz şarapları ile Charmat metodu ile üretilmiş olan Prosecco şaraplarının karşılaştırılması sonucunda ikinci fermantasyonun tyrosol içeriğinde değişiklik yaratmadığı belirlenmiştir. Ayrıca, araştırma sonucunda Türk şaraplarının, İtalyan şarapları ile benzer tyrosol içeriklerine sahip olduğu tespit edilirken, Emir çeşidine ait şarabın Türk şarapları içerisinde 42 mg L-1 ile en yüksek tyrosol miktarına sahip olduğu tespit edilmiştir.


Anahtar Kelimeler


Fenolik bileşik, tyrosol, şarap, insan sağlığı, HPLC-DAD.

Referanslar


Anonymous 2011.http://www.proseccofollador.co.u /winery/charmat-method (Aralık 2011 ‘son güncelleme’)

Cui J., Tosaki A., Cordis g.a, Bertelli A.A.E, Maulik N., Das D.K., 2002. Cardioprotection with white wine. 28(1);1-10.

Dudley, J. I., Lekli, I., Mukherjee, S., Das, M., Bertelli, A.A., Das, D.K. 2008. Does white wine quality for French Paradox? Comparison of the Cardioprotective Effects of Red and White wines and their constituents: Resveratrol, Tyrosol, and Hydroxytyrosol. J. Agric. Food Chem., 56; 9362-9373.

Garde- Cerdan, T., Ancin-Azpilicueta, C. 2008. Effect of the addition of different quantities of amino acids to nitrogen-deficient must on the formation of esters, alcohols, and acids during wine alcoholic fermentation. ScienceDirect., 501-510.

Gris, E.F., Mattivi, F., Ferreira, E.A., Vrhovsek, U., Filho, D.W., Pedrosa, R.C., Bordignon- Luiz, M. T. 2011. Stilbenes and tyrosol as target compounds in the assessment of antioxidant and hypolipidemic activity of vitis vinifera red wines from Southern Brazil. J. Agric. Food Chem., 59; 7954-7961.

Mukherjee, S., Lekli, I. Gurusamy, N., Bertelli, A. A, Das 2009. D. K. Expression of the longevity proteins by both red and white wines and their cardioprotective components, resveratrol, tyrosol, and hydroxytyrosol. Free Radical Biol. Med., 46, 573–578.

Pineiro, Z., Cantos-Villar, E., Palma, M., Puertas, B. 2011. Direct Liquid Chromatography Method for the Simultaneous Quantification of Hydroxytyrosol and Tyrosol in Red Wines, J. Agric. Food Chem.

Sentheshanmuganathan, S., Elsden, S. R. 1957. The Mechanism of the Formation of

Tyrosol by Saccharomyces cerevisiae. A.R.C. Unit of Microbiology, Department of Microbiotogy, The University, Sheffield.

Singleton, V. L., Trousdale, E. 1983. White wine phenolics: varietal and processing differences as shown by HPLC, Am. J. Enol. Vitic. 34, 27-83.


Refback'ler

  • Şu halde refbacks yoktur.