ÜZÜM ÜRÜNLERİNİN BİYOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Ahmet Candemir, Ali Güler, Oğuzhan Soltekin, Turcan Teker

Özet


Bu çalışmanın amacı, ülkemizde endüstriyel olarak üretimi yapılan bazı geleneksel üzüm ürünlerinin fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesidir. Bu amaçla marketten satın alınan, çekirdekli siyah kuru üzüm (antep karası), çekirdekli beyaz kuru üzüm (besni), sultani çekirdeksiz kuru üzüm ( istasyonumuz üretiminden temin edilmiştir), pestil, sucuk, üzüm suyu, kırmızı ve beyaz şarap ve sirke ürünlerinin bazı fitokimyasal özellikleri belirlenmiştir. Üzüm ürünlerinde, toplam fenolik bileşik analizi (Folin-Coicoeltu), antosiyanin analizi (pH diferansiyel) ve antioksidan kapasite analizi (DPPH, troloks eşdeğeri) yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda en yüksek toplam fenolik bileşik değeri 4473,2 mg gallik asit eşdeğeri/L olarak pekmezde belirlenmiştir. En düşük değer ise 288,9 mg gallik asit eşdeğeri/kg olarak beyaz şarapta belirlenmiştir. Antosiyanin değerleri incelendiğinde en yüksek antosiyanin miktarı 144,4 mg malvidin-3-glikozit/ L olarak Antep karası kuru üzüm örneklerinde tespit edilmiştir. En düşük antosiyanin değeri ise 12,2 mg malvidin-3-glikozit/L olarak üzüm suyu örneklerinde belirlenmiştir. Bunun yanında yedi örnekte antosiyanin miktarları belirlenebilecek limitlerin altında kalmıştır. Üzüm örneklerinin antioksidan kapasitesinin en yüksek ve en düşük değerleri sırasıyla, pekmezde 15,7 mmol TE/L ve besni kuru üzümde 0,56 mmol TE/L olarak belirlenmiştir. Renkli üzüm ürünleri için bir karşılaştırma yapıldığında toplam fenolik madde içeriği ile antioksidan kapasitesi arasında bir ilişki gözlenmiştir. Bununla birlikte diğer ürünlerde böyle bir ilişki belirlenmemiştir.


Anahtar Kelimeler


Antioksidan aktivite, antosiyanin, biyokimyasal özellikler, toplam fenolik madde, üzüm ürünleri

Referanslar


Akbulut ve ark., 2007, Dut Pekmezinin bazı Fizikokimyasal Özellikleri ve Üretim Teknikleri, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, Cilt:2, s:25-31 ISSN: 1306-7648

Anlı R. E., Vural N.,2009. Antioxidant Phenolic Substances of Turkish Red Wines from Different Wine Regions, Molecules 2009, 14, 289-297;

Aras, Ö., 2006, Üzüm ve Üzüm Ürünlerinin Toplam Karbonhidrat, Protein, Mineral Madde ve Fenolik Bileşik İçeriklerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniveristesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, s:59

Cemeroğlu, B., 2010, Gıda Analizleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:34

Güler,A., Candemir, A., & Karabat., S., 2012, Total phenolics, antioxidant activity and mineral content of some aegean region wines, 35th World Congress of Vine and Wine 18-22 june 2012, İzmir-Turkey.

Nizamlıoğlu, N.,M., ve Nas, S.,2010, Meyve ve Sebzelerde Bulunan Fenolik Bileşikler, Yapıları ve Önemleri, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, cilt:5, No:1 (20-35)

Paixao, N., Perestrelo, R., Marques, J.C., Camara, J. S., 2007. Relationship between antioxidant capacity and total phenolic content of red, rose and White wines. Food Chemistry, 105(2007) 204-214.

Rupasinghea, H.P.V., Clegg, S., 2007. Total antioxidant capacity, total phenolic content, mineral elements, and histamine concentrations in wines of different fruit sources, Journal of Food Composition and Analysis 20 (2007) 133–137

Tsanova-Davova, S., Dımov, S., Rıbarova, F., 2002. Anthocyanins and Color Variables of Bulgarian Aged Red Wines J. Food Composition and Analysis. 15: 647-654

Yıldız, H., ve Baysal, T., 1998, Bitkisel Fenoliklerin Kullanım Olanakları ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri,Gıda Mühendisliği Dergisi, s: 29-35


Refback'ler

  • Şu halde refbacks yoktur.