BURSA YÖRESİNDE GELENEKSEL OLARAK ÜRETİLEN ÜZÜM PEKMEZİNİN BAZI FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Gökçen YILDIZ, Vildan UYLAŞER, Cihat TÜRKBEN

Özet


Ülkemizin bağcılık yapılan yörelerinde, özellikle kırsal bölgelerde, üzüm pekmezi üretimi geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Bu durum, özellikle işleme koşullarında bir standardın olmaması nedeniyle, çoğu zaman pekmezin kalite değerinde azalmalara ve ayrıca hidroksimetilfurfural (HMF) gibi insan sağlığına zararlı bileşiklerin fazla miktarda oluşumuna neden olabilmektedir. Bu çalışmada; Bursa’nın 4 farklı ilçesinde yetiştirilen Eksenez üzüm çeşidinden geleneksel olarak üretilen pekmezlerin üretim aşamaları ile bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinde durulmuştur. Pekmez örnekleri incelenen parametrelere göre farklılıklar göstermiştir. Örneklerde suda çözünür kuru madde (SÇKM) %65.64-67.78; pH 4.73-5.14; toplam asitlik (TA) 0.28-0.67 g 100g-1; HMF 43.11-227.89 mg kg-1; elektriksel iletkenliği 2.51-3.62 mS cm-1; yoğunluk 1.33-1.34 g cm-3, fruktoz 23.89-30.28 g 100g-1; glikoz 29.90-31.24 g 100g-1; antioksidan aktivite %54.51-55.95 olarak saptanmıştır. Pekmezlerde en yüksek değere K mineralinin sahip olduğu bulunmuştur. Pekmez örneklerinde kafeik asit, ellajik asit, ferulik asit, gallik asit, p-kumarik asit ve rutin hidrat olmak üzere toplam 6 adet fenolik bileşik belirlenmiştir.


Anahtar Kelimeler


Üzüm; üzüm pekmezi;mineral madde; fenolik bileşikler; hidroksimetilfurfural

Referanslar


Akbulut, M., Batu, A., Çoklar, H., 2007. Dut pekmezinin bazı fizikokimyasal özellikleri ve üretim teknikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2: 25-31.

Akbulut, M., Çoklar, H., Özen, G., 2008. Rheological characteristics of Juniperus drupacea fruit juice (pekmez) concentrated by boiling. Food Science an Technology Interantional, 14(4): 312-328.

Akbulut, M., Özcan, M.M., 2008. Some physical, chemical and rheological properties of sweet sorghum (Sorghum bicolor (L) Moench) pekmez (molasses). International Journal of Food Properties, 11(1): 79-91.

Akbulut, M., Ozcan, M.M., 2009. Comparison of mineral contents of mulberry (Morus spp.) fruits and their pekmez (boiled mulberry juice) samples. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60(3): 231-239.

Alıyazıcıoglu, R., Kolaylı, S., Kara, M., Yıldız, O., Sarıkaya, A.O., Cengız, S., Er, F., 2009. Determination of chemical, physical and biological characteristics of some pekmez (molasses) from Turkey. Asian Journal of Chemistry, 21(3): 2215-2223.

Alpar, Ş., 2011. Geleneksel yöntemle üretilen üzüm pekmezinin bazı kalite özelliklerinin belerilenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.

Anonim, 2007a. Türk gıda kodeksi üzüm pekmezi tebliği (Tebliğ No: 2007/27). Resmi gazete sayısı: 26553. http://www.resmigazete.gov.tr/ eskiler/2007/06/20070615-6.htm.

Anonim, 2007b. TS EN ISO 12185: ham petrol ve petrol ürünleri - yoğunluk tayini - salınım yapan u-tüpü yöntemi. https://intweb.tse.org.tr /TSEIntWeb/Standard.

Anonim, 2011. T.C. Sanayi ve ticaret bakanlığı teşkilatlandırma genel müdürlüğü “2010 Yılı Üzüm Raporu”, Ocak 2011, 1-13.

Anonim, 2013. Tüik 2012 yılı istatistik raporu (6.1-4 Meyveler, içecek ve baharat bitkilerin üretim miktarları (Seçilmiş ürünlerde). http://www.tuik.gov.tr/.

Association of Official Analytical Chemists (AOAC), 1990. Official Methods of Analysis, 15th ed., Arlington.

Batu, A., 1991. Farklı iki yönteme göre elde edilen kuru üzüm pekmezinin kimyasal bileşiminde oluşan değişmeler üzerinde bir araştırma. Cumhuriyet Üniversitesi Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7 (1): 179-190.

Batu, A., 1993. Kuru üzüm ve pekmezin insan sağlığı ve beslenmesi açısından önemi. Gıda, 18(5): 303-307.

Batu, A., 2011. Üzüm, pekmez ve insan sağlığı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 6(2): 25-35.

Batu, A., Küçük, E., Çimen, M., 2013. Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz bölgeleri çiçek ballarının fizikokimyasal ve biyokimyasal değerlerinin belirlenmesi, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 8(1): 52-62.

Cemeroğlu, B., 2010. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:34, 1-17, Ankara.

Çoklar, H., Akbulut, M., 2012. Adsorban ve iyon değiştirici reçine uygulamasının üzüm pekmezlerinin mineral madde içeriğine etkisi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 26(2): 1-5.

International Honey Commission (IHC), 2002. Harmonized methods of the international honey commission. Swiss Bee research centre, Liebefeld, Schwitzerland.

Karakaya, M., Artık, N., 1990. Zile pekmezi üretim tekniği ve bileşim unsurlarının belirlenmesi. Gıda, 15(3): 151-154.

Kelebek, H., Selli, S., Sabbağ, Ç., Bağatar, B. Üzüm ve dut pekmezlerinin fenolik bileşenleri ve antioksidan kapasitesinin belirlenmesi. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Konya, 271-273.

Koca, İ., Koca, A.F., Karadeniz, B., Yolcu, H., 2007. Karadeniz bölgesinde üretilen bazı pekmez çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda Teknolojileri Eleketronik Dergisi, 2: 1-6.

Kus, S., Gogus, F., Eren, S., 2005. Hydroxymethyl furfural content of concentrated food products. International Journal of Food Properties, 8: 367-375.

Özyürek, M., Bener, M., Güçlü, K., Dönmez, A., Süzgeç A., Selçuk, S., Pırıldar, S., Meriçli, A.H., Apak, R., 2012. Evaluation of antioxidant activity of crataegus species collected from different regions of Turkey. Records of Natural Products, 6(3): 263-277.

Revilla, E., Alonso, E., Kovac, V., 1997. The content of catechins and procyanidins in grapes and wines as affected by agroecological factors and technological practices. In Wine: Nutritional and Therapeutic Benefits, Watkins, T. R., Ed.; American Chemical Society: Washington, DC.

Şimşek, A., Artık, N., 2002. Değişik meyvelerden üretilen pekmezlerin bileşim unsurları üzerine araştırma. Gıda, 27(6): 459-467.

Türkben, C., Uylaşer, V., İncedayı, B., 2010. Influence of traditional processing on some compounds of rose hip (rosa canina L.) fruits collected from habitat in Bursa, Turkey. Asian Journal of Chemistry, 22(3): 2309-2318.

Uylaşer, V., Başoğlu, F., 2011. Temel Gıda Analizleri, Dora Yayıncılık: Bursa, ISBN 978-605-4485-13-0, 125s.

Üstün, N.S., Tosun, İ., 1997. Pekmezlerin bileşimi. Gıda, 22(6): 303-307.

Yıldız, M.U., Özcan, M.M., Çalışır, S., Demir, F., Er, F., 2009. Physico-chemical properties of wild chestnut (Castanea sativa Mill.) fruit grown in Turkey. World Applied Sciences Journal, 6: 365-372.

Yoğurtçu, H., Kamışlı, F., 2005. Determination of rheological properties of some pekmez samples in Turkey. Department of Chemical Engineering, University of Firat, Turkey.

Yumlu, A., 2006. Organik pekmez ürünü geliştirilmesi, raf ömrünün ve kalite parametrelerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.


Refback'ler

  • Şu halde refbacks yoktur.